죽상경화판(플라크)의 성분이 콜레스테롤이라면 달걀을 적게 먹는 등 콜레스테롤 섭취량을 줄임으로써 심장병을 완전히 예방할 수 있어야 할 것입니다.

이것이 바로 20세기 전반기에 등장했던 식생활 ㆍ심장 가설의 핵심 내용이었습니다.

콜레스테롤은 공공의 적 제1호로 급부상했습니다.

그러나 상황이 그렇게 간단하게 끝나지는 않았습니다. 혈액 내 콜레스테롤이 경량급과 중량급의 두 가지 다른 패키지로 움직인다는 사실이 생화학 연구 결과 밝혀졌기 때문입니다.

심장병에는 혈액 내 콜레스테롤의 총량 뿐만 아니라 이들 두 가지 콜레스테롤의 균형이 중요한 것으로 보입니다.

경량급의 저밀도 리포 단백질(lipoprotein: 지방과 단백질의 복합체)로 이루어진 '해로운' 콜레스테롤의 수치가 상대적으로 높으면 심장병에 걸릴 위험성이 높아집니다.

반면, 중량급의 고밀도 리포 단백질로 이루어진 '이로운' 콜레스테롤의 수치가 상대적으로 높으면 심장병에 걸릴 위험성이 낮아집니다.

음식을 통해 섭취하는 콜레스테롤의 양은 혈류 속의 콜레스테롤 총량이나 패키지 종류에 거의 영향을 미치지 않는 것으로 보입니다.

더 중요한 것은 지방, 그 중에서도 특히 포화지방의 섭취량입니다. 포화지방은 버터, 돼지기름, 기름기 많은 고기, 치즈, 케이크, 초콜릿 등에 함유된 고체 형태의 지방입니다.

반면 불포화지방은 올리브기름과 유채기름에 풍부한 액체 형태의 기름입니다.

해로운 콜레스테롤의 수치는 포화지방산, 특히 트랜스지방산에 의해 높아집니다. 포화지방을 소화했을 때 생기는 부산물이 포화 지방산입니다.

'트랜스'란 탄소 원자 두 개 사이를 사슬 형태로 잇는 이중 결합이 있고 탄소 반대쪽에 수소 원자가 끼어 있는 분자 구조를 가르키는 말입니다.

트랜스지방산에 대하여 알아야 할 점은 콜레스테롤의 균형을 해치므로 섭취하지 말아야 한다는 점입니다. 우리가 먹는 트랜스지방산은 인공 트랜스지방산이 많습니다.

기름에 튀기거나 굽는 조리법에 의해서 생기기도 하고 식물성 기름의 안전성을 높이기 위해 수소 처리를 한 마가린 등에도 들어있습니다.

트랜스지방산은 우유, 치즈, 달걀, 고기와 같은 식품에서도 자연적으로 발생합니다.

현재 영국에서는 하루에 트랜스지방산을 5g 이상 먹지 않도록 권장하고 있습니다. 튀긴 음식과 제조 식품의 섭취를 집중적으로 줄인다면 문제없이 지킬 수 있는 수준입니다. 처리 과정을 많이 거친 식품은 적게 먹으면 먹을수록 좋습니다.

(다음은 지중해식 식단을 소개합니다)

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