커피와 술을 이야기하면서 이 신비한 식물에게 묻고 싶은 것이 많아졌습니다. 커피... 이 갈색의 조그만 콩이 우리에게 오기까지 어떤 일을 겪는지 궁금하지 않습니까? 우리가 보고 만지는 원두는 정확하게 말해서 커피 열매의 씨앗입니다. 

열매가 열리면 수확을 해서 씨앗을 발라내어 말리고 로스팅을 해서 원두의 모습으로 커피의 원료가 되는 것이지요. 열매 자체를 먹는 사람들도 있다고 하는데 어떻게 가공해서 먹는지는 모르겠습니다. 

이 원두는 얼마나 섬세하고 예민한지 기온과 고도, 토양과 바람, 햇빛, 심지어 수확 과정에서도 맛이 달라진다고 합니다. 전 세계에서 약 60여 종이 재배되지만 결국은 세 종류로 나눠집니다. 아라비카와 로부스타 그리고 리베리카.

원두는 크게 3종류로 나눠진다. 출처=윤스의 창고블로그

 아라비카는 부드럽고 깊은 맛이 나는데 로스팅 과정에서 수백 가지의 향과 맛을 낼 수 있습니다. 원두 자체가 수많은 향을 가지고 있는데 이것을 어떻게 추출 해내는지가 커피 맛의 관건입니다. 

현재 생산되는 커피의 70% 이상이 아라비카 종이라고 하니 커피의 여왕이라고 해도 손색이 없습니다. 티피카와 버번이 고유 품종이며 고도가 높은 곳에서 잘 자랍니다. 에티오피아, 콜롬비아, 멕시코, 과테말라, 브라질이 주요 산지입니다.

커피나무는 심은 지 3년이 지나면 수확할 수가 있는데, 그 모양이 체리와 비슷해서 체리나무라고도 불립니다. 로부스타는 아라비카에 비해 카페인 함량이 두 배이며 맛이 쓰고 강합니다. 아라비카 종과 달리 낮은 고도에서 재배됩니다. 병충해에 강하고 아라비카보다 재배 시기가 빠른데, 맛과 향이 훨씬 덜하기 때문에 저급으로 취급됩니다. 콩고에서 1898년경에 발견되었다고 하는데 일반적으로 널리 알려지진 못했지요. 그러나 블랜딩 방법에 따라 커피의 강한 맛을 높이기 때문에 에스프레소 추출에 많이 쓰이고 있습니다.

나는 와인의 바디감은 느끼지 못하지만, 커피의 바디감은 알 수가 있는데 그 바디감을 느끼게 하는 원두가 로부스타입니다. 사람마다 취향이 각기 다른데 이 로부스타에 대한 호불호도 극명하게 나눠집니다.

또 하나의 커피체리는 리베리카입니다. 이 원두는 전체 생산량의 겨우 1%를 차지하며, 다른 원두보다 두껍고 단단해서 가공에 많은 시간이 걸립니다. 게다가 맛도 맵고 쓴 맛이 강해서 블랜딩에 어려움이 많습니다.

원두의 모양은 센터컷 중심의 말려 있는 형태여서 다른 원두와 확실히 다른 모양을 보여 줍니다. 해발 700미터 이하 저지대의 습하고 높은 온도에서 잘 자랍니다. 라이베리아를 비롯한 말레이시아, 필리핀 등 동남아시아 일부에서 생산되고 있지요. 다른 곳으로 수출되거나 유입되지 않고 생산국 자체에서 거의 소비가 됩니다. 

가끔 외국에 나갔다가 매운맛의 커피를 마시고 혼났다는 사람들이 있 는데 이 리베리카종의 커피를 마신 것이지요. 맛에 예민한 사람들은 강하게 느끼는 듯합니다. 이렇게 크게 세 가지 종류로 나눠진 커피는 로스팅 과정에서 수백 가지의 향미와 풍미를 가지게 됩니다.

근데 여기서 빼놓을 수 없는 커피가 있네요. 아무리 가난한 사람도 배설물, 그것도 동물의 배설물은 먹지 않는데 우리들은 비싼 돈을 내고 사먹습니다. 르왁이라고 부르는 고양이 똥 커피입니다. 

루왁커피는 약간의 풀향과 발효냄새가 날뿐 특별한 악취는 없다. 출처=커피비평가협회(CCA) 제공

이 커피를 누가 사주어서 한 잔 마셔 보았는데, 르왁인줄 모르고 한 잔에 30,000원 하는 커피라고 하길래 엄청 기대를 하고 마셨지요. 그러나... 내가 고급진 입맛이 아니어서인지, 그렇게 좋다는 풍미도 느끼지 못하겠고 한마디로 나는 별로였습니다. 르왁, 루왁 또는 시벳 커피라고 불리는 이 커피는 의외로 다양합니다. 사향고양이과 동물을 르왁 내지는 루왁이라고 부르는데, 커피콩을 먹게 해서 배설하면 그것을 채집하여 가공해서 커피를 만듭니다. 말레이시아, 수마트라, 술라웨시, 동티모르, 자바 등지에서 수확되는데 점점 소비량이 늘어 지금은 집단적으로 만들고 있습니다.

베트남에도 위즐족제비가 먹고 배설하는 커피콩으로 커피를 만들고 있습니다. 특유의 향과 맛을 찾는 사람들의 기호가 이런 커피의 생산을 늘리고 있습니다. 이 루왁 커피를 처음 발견한 사람들은 예전 네덜란드의 식민지였던 인도네시아의 커피 농장에서 일하던 일꾼들이라고 합니다.

커피 농장 안에서 배회하며 사는 사향고양이들이 커피콩을 즐겨 먹었고, 그 배설물 속에서 전혀 소화되지 않은 커피콩을 발견한 일꾼들이 그것을 볶아서 커피를 끓여 마셔 보니 놀라운 풍미가 있었던 겁니다.

그 커피가 맛과 향으로 소문나게 되었고, 오늘날 전 세계에서 루왁 커피는 비싼 값으로 팔리고 있습니다. 우리나라에서는 100그램에 4~50만원에 팔린다고 하니 참, 할 말이 없습니다. 그렇게까지 그런 식으로 맛을 찾아야 하는 건지 솔직히 싫습니다. 찾는 이는 많고 생산량은 한정되고, 그랬을 때 사람들은 어떤 방법을 찾을까요?
 

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