다른 방법으로, 워시드 방식의 커피는 우리가 마시는 대부분의 커피콩을 가공하는 방법입니다. 고급진 원두는 아니기에 대중적인 커피콩이 생산됩니다. 생두를 물에 하루에서 이틀 정도 담가 둔 다음에 불순물을 제거하고 기계로 과육을 벗겨 냅니다. 가공 과정에서부터 발효가 이루어져서 신맛이 도드라지는 커피가 만들어집니다. 세미워시드 방식도 있는데 시간과 물과 인력이 많이 절약되어 점차 이 방식으로 전환되는 추세입니다.
과육과 피치먼트의 점액질을 기계로 깨끗이 제거하는데 발효 과정이 없어, 작업 과정이 간소화되는 장점이 있습니다. 맛은 워시드 커피 특유의 맛을 거의 유지하고 있습니다.
어느 독자가 커피체리는 뭐며 커피콩은 뭐냐고 묻기에 다시 간략하게나마 설명합니다. 커피나무에 달려있는 열매 모양의 상태는 커피체리로 불러야 옳습니다.
외피와 내과피 사이의 두텁고 끈적한 점액질로 이루어진 체리에서, 모든 것을 다 벗겨낸 상태의 씨앗을 커피콩이라고 부릅니다. 체리 하나에 씨앗이 2개인 것을 플랫빈이라고 하며, 하나뿐인 커피체리는 피베리라고 부릅니다.
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| 이미지 출처=콩뽂는 사람들 |
커피 하나에 이렇게 많은 과정과 이름들이 있는것 잘 몰랐지요? 커피체리는 수확 직후 약 65%의 수분을 가지고 있는데 맛의 변질을 막기 위해 하루 안에 가공 처리를 해야 합니다.
우리가 만나는 갈색의 단단한 커피콩은 그 수분으로 인해, 의외로 빨리 상하고 발효가 되기 쉬운 열매랍니다. 그럼 이 커피콩 한 알은 어떤 성분으로 이루어져 있을까요? 커피 하면 카페인을 연상하는데 놀랍게도 카페인은 너무나 적게 들어있습니다. 섬유질 28.0%, 에시드 17.0%, 단백 질 13%, 수분 11.5%, 지방 11%, 당분 8%, 타닌 6.0%, 광물질 4%, 카페인 1.5% 이것이 커피의 성분 분석표입니다. 카페인이 가장 적게 들어 있지요?
그러나 이 카페인이 인체에 미치는 영향은 적지 않습니다. 그 영향을 좋다 나쁘다라고 명쾌하게 판단을 내릴 수도 없습니다. 사람마다 다르니까요. 의외로 적은 카페인양에 놀라는 사람들이 많습니다. 하긴 커피하면 카페인부터 떠올리니까요.
그러나 이 카페인이 함유된 식물은 제법 많습니다. 콜라, 각종 차들, 카카오 열매, 초컬릿 등에도 함유되어 있는 카페인은 한마디로 각성제입니다.
메틸크산틴 계열의 각성제로, 중추 신경 계열에 영향을 미치게 됩니다. 기분이 좋아지기도 하고, 가슴 두근거리는 증상, 약간의 두통을 느끼게 되기도 하는데 이뇨 작용도 있습니다. 요즘 이 성분을 강화한 커피가 나와서 다이어트 커피로 팔리는 데 신장 기능이 약한 사람은 주의해야 합니다. 커피를 여러 잔 마셔도 수면에 전혀 관계가 없는 사람도 있고, 오후에 마시면 밤에 잠을 못 이루는 사람도 있는 데 카페인의 작용이 사람마다 다르기에 그렇습니다. 그래서 이 카페인을 끊으면 금단 증상을 느끼는 사람도 있지요.
쥐를 대상으로 카페인의 치사량을 연구했는데 약 10g이라고 나왔는데 커피 백 잔의 분량이라고 합니다. 커피 백 잔을 마시면 죽나? ㅎㅎㅎ 모르겠습니다.
커피 가공에 대해 이야기하다가 카페인에 대해 알아보게 되었네요. 그럼 가공을 끝낸 커피콩은 이제 어떻게 어디로 갈까요? 거의 생두 상태로 수출되는데 여기서 질문 하나! 세계 최대의 커피 생산국은 어디일까요? 놀랍게도 베트남입니다. 브라질이나 콜롬비아를 누르고, 2012년 이후 세계 최고의 커피 생산지이자 수출국이 되었습니다.
19세기 중반 프랑스 선교사가 베트남 남부 지방에서, 커피 재배법을 가르쳐준 이후, 하노이 남부 동나이 지방에서의 커피 생산은 베트남 최고의 수출품이 되게 만들었습니다. 다른 나라보다 한 달 먼저 커피 수확을 할 수 있다는 점이 크게 작용했습니다. 독일과 미국, 벨기에, 한국 등은 베트남 커피의 최대 수입국이라고 할 수 있습니다.
그러나 베트남에서 생산되는 커피는 거의 로부스터 종이어서 고급진 원두이기 보다 인스턴트 커피용으로 많이 쓰이고 있습니다.
우리나라 사람 4명 중에 한 명은 베트남 커피를 알게 모르게 마신다고 봐야 합니다. 요즘은 베트남으로 여행가서 각종 커피를 사오는 사람들이 무척 많더군요. 선물용으로 사오기에 가격과 가성비가 뛰어나다고 인정받고 있습니다. 그 순위가 있는데 열 가지나 됩니다. 위즐커피, 스타커피, G7, 아치카페, 콘삭커피, 하이랜드, 네스카페, 비나카페, 카페 사이공, 시벳커피. 많이 들어본 커피 이름들이지요?
나는 G7을 제일 좋아합니다. 깊이 있는 향미가 좋고 연하게 타서 마시면 숭늉같이 좋더군요. 아무것도 첨가하지 않는 것이 좋고 믹스된 것은 어쩐지 내 입엔 맞지 않았습니다. 향과 맛이 어딘지 모르게 부조화스럽다고 해야 할까요?
베트남의 커피 시장은 우리의 상상 이상으로 거대하고 복잡합니다. 베트남이라고 하면 무턱대고 멸시하고 무시하는 희귀종들이 있는데, 이 나라는 심지가 깊고 단단한 나라임을 잊으면 안 됩니다. 커피만 따지면 이 한강토는 따라갈 수도 없습니다.
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오늘, 음력 3월 15일은 김수로왕의 가야국 건국일
